La dispenza della memoria

Rosalia Stefania Albertini
"La dispensa della memoria"

Bentornato, profumo del passato!
Di Antonio Mistretta

A volte gli odori ed i sapori hanno una forza incredibile. Riescono a penetrare nei meandri più reconditi di quel gomitolo grigio chiamato cervello e sollevano lembi che parevano perfettamente cuciti, spalancando la porta a ricordi, sensazioni, personaggi e luoghi che se ne stavano quietamente acquattati.
Marcel Proust ha consacrato la forza evocatrice delle madeleines, piccoli biscotti panciuti da un lato e scanalati come conchiglie dall'altro, e dopo di lui su questi biscotti sono stati versati fiumi d'inchiostro.
Ma ognuno di noi ha le proprie madeleines, capaci di superare le barriere del tempo con la leggerezza e la persistenza di un profumo e di un sapore e di aprire una lunga teoria di ricordi.
A casa mia, ad esempio, lo spandersi nell'aria del delicato profumo di una torta di pere rievocherà sempre, fino a quando questa particolare torta continuerà ad essere ínfornata, la figura della bisnonna Irene, così come il sapore della crema gíalla con le pesche scíroppate e 'TaggIassato" con i funghi faranno rivivere attorno alla tavola da pranzo la nonna Ave Maria, innescando ogni volta una serie di commenti destinati a non avere mai fine: "è ottima, ma quella che faceva la nonna resta insuperabile ... E la pasta con i ricci servirà a ricordare i pantagruelici pranzi di Elisa e Nino Gattuso a Capomulini.
Nell'ascendenza femminile della mia famiglia materna, che è comune a quella dell'autrice del presente libro, infatti, esisteva quasi un culto per la cucina, com'è testimoniato dal vecchio Artusi della bisnonna Irene (la stessa della torta di pere), o dalle ricette incollate dentro rigidi quadernetti neri e dalle lettere infarcite di ricette che si scambiavano fra di loro le sorelle Lacca
(la madre dell'autrice, la zia Jolanda, era una di loro).
Ecco, credo che il regalo che Stefania Albertini La Spina ha voluto fare ai lettori di questo libro sia proprio questo: la possibilità di condividere i propri ricordi con chiunque queste ricette metterà in pratica, trasformando le
parole scritte in pietanze.
Niente come il profumo dei cibi, che è il fiato caldo di una casa, è capace di far rivivere, seppure per pochi istanti, un tempo che non è "perduto", ma soltanto "passato".

Geneaologia dei sapori
di Rosalia Stefania Albertini

Le ricette che ho raccolte provengono da due diverse tradizioni familiari: da una parte quelle di Jolanda Lacca Albertini, mia madre, dall'altra quelle di Gisella Dell'Aria La Spina, madre di mio marito. Jolanda era la più piccola delle sorelle Lacca (le altre erano Vincenzina, Irene, Olga e Lina, ma vi era pure un fratello, Gaetano Archimede), figlie del professor Stefano, matematico
insigne, e di donna Rosalia Riso Geraci.
La famiglia Lacca de Largan proveniva dalla Spagna, ma la stirpe era quella dei Laconi, giudici ‑ sovrani di Sardegna a cui apparteneva fra gli altri Eleonora d'Arborea, vissuta a cavallo dei secoli XIV e XV, ricordata per aver rielaborato e completato la "Carta de Logu", ‑la più importante opera legislativa sarda del medioevo. Da alcune generazioni, un ramo della famiglia si era stabilito a Palermo, luogo di residenza anche della nobile famiglia Riso. A causa degli impegni accademici del professor Stefano, i Lacca con intera figliolanza al seguito, sul finire dell'ottocento, avevano vissuto in varie città, fra le quali Catania e Messina. La cucina della famiglia di Jolanda aveva quindi "assorbito" tradizioni gastronomiche da ognuna di quelle città nelle quali aveva abitato.
Il matrimonio con Giulio Albertini, poi, aveva messo Jolanda in contatto con abitudini culinarie del tutto differenti, in quanto gli Albertini provenivano da Ravenna e nei primi del novecento si erano trasferiti in Sicilia, dove l'ingegnere Attilio, padre di Giulio, aveva importanti attività industriali (tra l'altro, la costruzíone di centrali elettriche e delle prime pompe elettriche per l'estrazione dell'acqua dai pozzi), e sua moglie Elisa, nata Guerrini, aveva continuato a preparare pietanze tipicamente romagnole.
Se la mia famiglia aveva tradizioni culinarie miste, ma comunque tutte "di città", quella della famiglia di Elio La Spina, mio marito, era al contrario essenzialmente una cucina "di paese", traendo le proprie tradizioni dal centro dell'isola e precisamente da Valguarnera, dove il primo dei La Spina, Domenico, si era stabilito sul finire del XVII secolo.
I La Spina provenivano, tuttavia, da Acireale ed erano strettamente imparentati con la famiglia Gusmano, propaggine di quei de Guzman che hanno dato alla storia un Santo (S. Domenico, fondatore dei domenicani), un Viceré di Sicilia e poi di Napoli ed un primo ministro di Filippo IV di Spagna (il duca de Olivares).
Mi piace ricordare anche la famiglia della nonna paterna di mio marito, gli Spina, stabilitasi a Valguarnera intorno alla metà del XVII secolo (proveniente da Messina e quindi da Castrogiovanni), a cui devo alcune antiche ricette di dolci che si preparavano ad Enna, nel monastero di S. Marco di cui una Madre Giuseppina era badessa.
A questo ramo appartenevano quel Josephus Spina, menzionato dal Mongitore nella sua "Bibliotheca Sicula", "Ennensis Poeta" il quale "Claruit anno 1590 quo edidit Variorum Epigrammatum librum ", pubblicato a Messina per i tipi di Fausto Bufalino ed il Reverendo Padre Stefano, Rettore e Consultore Generale dell'Ordine del SS. Redentore, che fu confessore della regina Maria Teresa d'Asburgo, moglie di Ferdinando Il di Borbone.
La famiglia di mia suocera, i Dell'Aria, era invece originaria di Alimena e si era stabilita solo intorno al 1880 a Valguarnera, dove aveva impiantato una fiorente attività industriale di cui si dirò in seguito.
Le tradizioni gastronomiche della famiglia di mio marito, quindi, erano quelle tipiche delle famiglie dell'interno della Sicilia, i cui riti si celebravano nelle caratteristiche cucine dalle mattonelle smaltate e dai rami lucenti, dove i paioli sobbollivano sempre, sprigionando indimenticabili profumi.

Rosalia Stefania Albertini

La dispensa della memoria

Rosalia Stefania Albertini "La dispensa della memoria"

Bentornato, profumo del passato! Di Antonio Mistretta

Geneaologia dei sapori di Rosalia Stefania Albertini

"La dispensa della memoria"

Le Ricette della Memoria

Rosalia Stefania Albertini
"La dispensa della memoria"

Bentornato, profumo del passato!
Di Antonio Mistretta

Geneaologia dei sapori
di Rosalia Stefania Albertini